Jenis Potongan Daging untuk Steak yang Wajib Diketahui Biar Pas dengan Selera dan Bujet

Makan steak bukan cuma soal mengunyah daging lalu menelannya, lho. Ada yang namanya the art of eating steak alias seni memakan steak.

Mommies kalau pas ke supermarket pasti pernah lihat kan beberapa potongan daging yang dilabeli “steak”? Nah, di sinilah permulaan the art of eating steak: memilih potongan daging steak yang sesuai dengan selera dan pas dengan bujet.

Secara umum, potongan daging sapi dibagi menjadi 12 jenis. Tapi jenis potongan daging untuk steak yang terbaik hanya ada 4.

Kalau mommies berencana pergi ke supermarket untuk beli daging steak, baca-baca dulu soal 4 jenis potongan steak terbaik di bawah ini.  Potongan terbaik pastinya membutuhkan bujet lebih besar.

1. Ribeye

Nama lain: Iga, beauty steak, market steak, delmonico steak, spencer steak, filet scotch.

Dari mana: Ribeye tepat menempel pada rusuk sapi. Mommies pastinya tahu daging bagian ini paling bisa diolah menjadi beragam masakan, dari sop sampai krengsengan.

Di supermarket, ribeye dijual dengan dua pilihan. Yaitu bone-in alias dengan tulang atau boneless alias tanpa tulang.

Bagaimana rasanya:  Ribeye adalah daging yang sangat lembut serta lebih berlemak dan juicy dibanding bagian lain. Tapi lemak ini membuat daging terasa lebih lezat dan memiliki aroma daging yang memikat.

Harga: Rp 45-70 ribu per kilogram (lokal-impor)

2. Strip

Nama lain: New York strip, Kansas City strip, shell steak (kalau pakai tulang), contre-filet

Dari mana: Potongan strip didapat dari bagian tengah-belakang rusuk sapi. Berbeda dengan sirloin yang berasal dari bagian atas rusuk. Strip juga bisa dibeli dalam 2 pilihan, yaitu dengan atau tanpa tulang.

Bagaimana rasanya: Rasanya mirip dengan ribeye, tapi ribeye lebih juicy. Strip juga agak kenyal, tapi lebih gampang dipotong dan dimasak. Banyak steakhouse terutama di Amerika Serikat yang memakai potongan ini.

Harga: Rp 50-80 ribu per kilogram (lokal-impor)

3. Tenderloin

Nama lain: Filet mignon, fillet, chateaubriand (kalau potongannya besar, buat dimakan dua orang atau lebih), tournedo (kalau potongannya didapat dari bagian tenderloin yang dekat dengan ribeye)

Dari mana: Bagian tengah rusuk di dekat otot besar tepat di depan panggul sapi. Tenderloin bentuknya sangat kecil dibanding potongan daging sapi lainnya.

Bagaimana rasanya: Sangat lembut dan teksturnya super empuk. Lemaknya juga sangat sedikit, sehingga rasa dagingnya kurang begitu nendang. Cocok buat mereka yang pengin makan daging tapi takut lemak.

Harga: Rp 100-140 ribu per kilogram (lokal-impor)

4. T-Bone

Nama lain: Porterhouse (kalau bagian tenderloinnya lebih besar)

Dari mana: Ujung depan rusuk. Merupakan kombinasi antara strip dan tenderloin. Dinamai T-bone karena diambil dari tulang berbentuk huruf-T.

Bagaimana rasanya: Karena perpaduan antara strip dan tenderloin, rasanya pun campur aduk. Kalau ingin merasakan tenderloin dengan sensasi juicy strip, T-bone pilihannya.

Harga: Rp 70-100 ribu per kilogram (lokal-impor)

Seperti tersebut di atas, selain keempat potongan itu, ada potongan daging sapi lain yang bisa digunakan sebagai steak. Yaitu chuck, brisket, flank, tri-tip, skirt, prime rib, top round, dan sirloin. Potongan lain ini harganya lebih murah daripada 4 potongan di atas.

Harga masing-masing potongan itu berlaku buat daging lokal hingga impor. Harga batas atas tentunya buat daging impor, yang memang lebih mahal. Tergantung kondisi pasar, harga-harga itu bisa berubah-ubah.

Well Done atau Medium

Nah, setelah tahu jenis potongan daging yang cocok buat steak, saatnya beralih ke tahap art of eating steak selanjutnya. Yaitu memilih jenis kematangan: medium (matang sedang) atau well done (matang sempurna).

Di Indonesia, kebanyakan orang memilih well done karena menganggap medium itu berarti dagingnya belum matang. Budaya Indonesia memang tidak mengenal makanan mentah atau setengah matang. Jadi bukan karena harga steak well done lebih murah ketimbang medium, ya.

Apalagi calon mommies, pastinya milih masakan yang matang karena mengkhawatirkan janin kalau mengasup makanan setengah matang. Padahal medium juga matang, lho, bukan setengah matang/mentah.

Mungkin mommies baru tertarik kalau medium steak lagi didiskon. Hehehe

Menurut Afit Dwi Putranto, chef sekaligus pemilik Holycow Steakhouse yang terkenal itu, daging medium steak lebih terasa empuk dan juicy ketimbang well done. Sebab well done steak dimasak lebih lama.

Karena mendapat panas lebih lama, daging steak lebih banyak mengeluarkan juice dan otot-ototnya lebih tertarik saat dimasak. Akibatnya, daging terasa lebih keras dan kurang juicy saat disantap.

Juice atau cairan yang keluar dari daging menambah kenikmatan steak itu sendiri. Meski warnanya merah, itu bukan darah, melainkan cairan otot.

Bahkan menurut Leslie Beck, ahli nutrisi dari BodyScience Medical, steak yang dimasak medium lebih sedikit potensinya menyebabkan kanker. Soalnya daging medium tak lama terpapar panas.

Well done steak lebih berpeluang menimbulkan karsinogen atau zat penyebab kanker bernama heterocyclic amines (HCAs). Zat ini muncul saat daging dipanaskan dalam temperatur tinggi dan dalam waktu yang lama.

Tapi, well done steak lebih menjaga protein di dalam daging. Sebab semakin matang daging semakin banyak protein yang mampu diserap tubuh.

Kalau soal pilihan daging yang cocok untuk dimasak well done atau medium, semua jenis daging sama saja. Tapi, hasil masakan sesuai dengan karakteristik daging itu sendiri.

Di Indonesia sendiri jenis potongan daging untuk steak yang paling populer adalah sirloin. Sirloin mirip dengan strip tapi harganya lebih murah.

Mungkin itulah penyebab sirloin steak difavoritkan banyak konsumen steakhouse. Kalau mommies berniat buka bisnis kuliner steakhouse, sirloin tampaknya wajib ada di daftar menu.